フレンチのソースの種類

ソース・ヴィネグレット

sauce vinaigretteは冷たいソースです。フランス語vinaigrette一語で「フレンチドレッシング」という意味もある通り、サラダなどにかけていただくことが一般的。フレンチにおいては、とても一般的なもので、自家製で作る家庭も多いソースです。基本的にお酢と酒を混ぜ合わせて、塩コショウを使って味を調えたシンプルな味。だからこそ飽きが来ず、また分量によって味が変化するため、オリジナリティも出しやすくなります。自分で作る場合もオリーブオイルと白ワインなどをまぜ、そこに好みのスパイスを入れて作れば、ほかでは食べられない自分だけのヴィネグレットが出来上がりますよ。

ソース・ベシャメル

ベシャメルソースは何度か聞いたことがあるのではないでしょうか。英語でいうホワイトソースのことで、小麦粉とバターで作ったルーをコンソメスープと牛乳で静かに伸ばしたソースのことです。クリームコロッケやクリームグラタン、ドリアなどに使われることが多いですね。家庭でも簡単に作れ、分量によってやわらかなソース・かためのソースを作ることができます。このソースをベースにほかのソースを作ることもあるほど、フレンチでは一般的なソースです。

ソース・マヨネーズ

これは日本でもとても一般的になっているソース。卵黄とサラダ油・酢を混ぜあわせて、塩コショウで味付けをし、さらに乳化させたものです。サラダ油ではなくオリーブオイルを使うなどアレンジもしやすく、自分らしく変化させる人も多いソースの一つ。自宅で作ると市販のものよりもずっとまろやかな味わいになります。

ソース・ヴルーテ

velouteとは「ベルベットのような」という意味のフランス語。その名の通り、とてもとろっとしたソースに仕上がります。こちらはを元にしながら、さらに小麦粉やバターでとろみをつけたり、魚介や肉の出汁を追加して、コクを出すソースです。蒸し料理にピッタリな、濃厚なソースです。
ソース・エスパニョル

espagnolはスペインのを意味するフランス語。けれどその名はあまり関係がありません。骨付き牛肉とブイヨンを煮込み、水を追加し、じっくりと長時間煮込んで作る、濃厚な味のソースです。これを何か違う料理に使うのではなく、このソースエスパニョルのみを楽しみます。調理中はアクをとりつづけなくてはならないため、家庭よりはプロが作ることが多いです。調理の最後にはトマトソースを入れ酸味をプラスし、まろやかなコクを出します。

ソース・ドゥミグラス

日本ではハンバーグやオムライスと共に食べられることの多いドゥミグラス。日本では「デミグラスソース」として一般的になっています。ドゥミグラスは、小麦粉をバターでいため、ブイヨンを追加して煮詰めるブラウンソースに、牛肉を煮込んだ煮汁を加える事で作ります。ビーフシチューの味付けにも適しており、甘みもあるため、日本でも人気の高いソースです。

ソース・オランデーズ

イングリッシュマフィンにオランデーズソースをかけた「エッグベネディクト」でそのソースの名が広まった「sauce hollandaise」。オランダで一般的だったソースをフレンチ風にアレンジしたため、この名前が付きました。卵黄を泡だて器でしっかりと泡立て、溶かしたバターを追加し、レモン汁で味をつけるソースで、好みで塩コショウを振りかけるという、クリーミーなソース。見た目も黄色が鮮やかで料理に彩りをプラスするため、フレンチにおいてかかせないソースです。

ソース・アメリケーヌ

えびのまろやかなあまみがおいしいと日本でも人気なソースがこれ。えびの殻を煮込んだ出汁に生クリームを加えて、じっくりと煮込むスープです。真っ赤な見た目もうつくしく、味もどんな料理にもある濃厚な魚介のうまみが凝縮されています。アメリケーヌはフランス語でアメリカのを表し、アメリカで修業していたシェフがフランスでアレンジして作ったのがはじまりとされています。

まとめ

フレンチソースにはまだまだたくさんの種類があります。覚えておくと、フレンチを食べに行ったときにさらに新しい発見があるはず。ここで記載した例はあくまで一般的なもので、シェフによっては独創的なソースを新たに作り出していたり、大きくアレンジしている場合もあります。そんな味の違いもぜひ楽しんでみて下さいね。