日本では洋食という日本独特の食文化があります。
洋食は西洋風の料理や食事をことをさします。
例えば、私たちが日ごろ食べているオムライスは西洋料理には存在しませんし、ナポリタンも西洋料理には存在せず、日本オリジナルの洋食とよばれるお料理になります。
そんな中で日本で言われる洋食でよく使われるソースをご紹介します。

洋食の定番ソース(洋食の華)といえば・・・デミグラスソース

缶やパウチに入ったデミグラスソースが市販されていますね。
私も、よく利用します。デミグラスソースを使うと自然とお店の味に近くなるからです。
では、デミグラスソースとはどんなソースなんでしょうか・・・?
デミグラスソースはドミグラスソースとも呼ばれることがあります。
簡単に言うと香味野菜と牛などのスープにブラウンソースを混ぜたものです。

では実際に洋食の華、デミグラスソースを作ってみましょう

デミグラスソース作りはかなり根気のいるソースです。私も作りますが最低1週間はかかるソースなんです。まぁ簡単ななんちゃってデミグラスソースもありますが今回は少し本格的なデミグラスソースをご紹介します。
またデミグラスソース洋食の華と呼ばれている基本のソースです。
作り方はそのお店やレシピ本などによって異なりますが、ここではよく作られている基本のデミグラスソースの作り方をご紹介していきますね。

1.まず、油(これは何でもOKです。私のオススメはラードです)にニンニクのつぶしたもの(みじん切りでもOKですよ)を入れ油に少し香りをつけます。

2.次に、お肉(すじ肉やすね肉をよく利用します)を入れて焼き色を付けます。

3.そこへ、香味野菜(玉ねぎ、にんじん、セロリ)を入れてよく炒めます。

※この香味野菜を炒めたものをソフリットと呼び西洋料理ではよく利用しますので、時間のある時に3つのお野菜を炒めたものを作って冷凍保存しておき必要な時に使うと便利ですよ。

4.弱火でじっくり炒めて褐色になるまで炒めてください。

5.その間にブラウンソースを作ります!

小麦粉とバター(油は何でもOKです)を1:1の割合で作ります。

※基本ブラウンソースもベシャメルソースも粉と油脂の割合は1:1です。これは覚えておいてくださいね。

フライパンにバターを溶かし小麦粉を入れその名の通りブラウンになるまでじっくり炒めます。このとき火は弱火です。焦がすのとは違いますよ!ゆっくり炒めてソースがブラウンになるまで頑張って!

6.4が褐色になったら水とローリエ、ケチャップを入れてコトコトとじっくり煮込みます。

7.6が柔らかくなったら裏ごしして野菜やお肉のエキス全ての旨味を取り出します。

8.7のスープにブラウンソースを加え丁寧に伸ばしていきます。

9.味を整えたら出来上がりです。

デミグラスソース作りについて・・・

但し、これはあくまで基本であって(そのお店によって作り方は全くことなりますので・・・)プロのお店ではスープをとるのに何日も費やします。1日、2日では本当のデミグラスソースはできないと思います。
私が叔父(昭和初期からレストランで働くシェフです)から習ったレシピは、今回ご紹介した材料や作り方とは全く異なります。
私が習ったレシピは短期間(といっても1週間鍋から離れませんが・・・)でできるタイプのレシピを教えてもらいました。昭和初期に入ってきたデミグラスソースを叔父が私が作りやすいようにアレンジしてくれたものです。
このように作り方も、使う材料もソフリットはだいたいどこのお店も同じですが、牛を使うお店もあれば鶏を使うお店もあり、ケチャップではなくトマトピューレやホールトマトや生のトマトを使うお店もありますのでお好みのレシピを探してみてくださいね。

まとめ

いかがだったでしょうか?デミグラスソースは洋食屋さんの顔となるソースなのでお店によって味や作り方は様々です。
少し酸味の効いたデミグラスソースのお店もあれば、濃厚なソースのお店もあります。
使う材料や時間、作り方などで全く出来上がりが異なるので、色々なレシピを試されてご自分のお好きなデミグラスソースを見つけてくださいね。
簡単に、作るなら市販のデミグラスソース缶をお鍋に出して、ワインとソースを少し加えて煮るとよりお店の味っぽくなりますよ。