鶏もも肉の本格ポワレ

鶏もも肉をポワレしたものに、マデラワインとフォンドボーで作ったソースを絡めた本格的な洋食レシピをご紹介します。
ポワレとはフランス料理における調理法のひとつで、フライパンを動かさずに焼き上げる手法です。
肉の焼き加減を丁度良く仕上げるためにはある程度の慣れが必要ですが、難しい技術を要さずに本格的な洋食のレシピにチャレンジすることができます。

マデイラワインについて

マデイラワインはポルトガル産のワインです。ポルトガルから遠く離れた大西洋の小島であるマデイラ島で作られます。
フルーティーで切れのある甘さが特徴のワインで、甘すぎず切れのある酸味を有しています。仄かな甘さが口に広がった後、カラッとした切れのある後味が残ります。
文豪シェークスピアも絶賛したマデイラワインのフルーティーな甘みと適度な酸味が、鶏肉を引き立たせる上質なソースとなります。

材料

※ 2人分
鶏もも肉 2枚
にんにく 1粒
にんじん 小さめの物の半分
セロリ 1/2本
ブロッコリー 適量
マデイラワイン 200cc
フォンドボー 50cc
オリーブオイル 大さじ1/2くらい
イタリアンパセリ 適量
塩 適量
胡椒 適量

鶏肉の下処理と野菜の調理

① 鶏もも肉の裏側(皮が付いていない部分)に火を通しやすくするため、肉の半分ほどまで切れ込みを入れておく。
② 鶏もも肉に切れ込みを入れたら、肉の両面に塩と胡椒をして味をととのえる。その後、冷蔵庫で肉を20分ほど寝かせておく。
③ 肉の付け合せ用のにんじんとセロリを、5mm角のサイコロ状にカットしておく。にんにくの芯をとってスライスし、イタリアンパセリを微塵切りにしておく。

ソースを作る

① マデイラワインとフォンドボーを弱火でとろみが付くまで20分ほど煮詰めていく。
② フライパンにオリーブオイルとスライスしておいたニンニクを入れて、弱火にかける。ニンニクがきつね色になり良い香りがしてきたら、ニンニクを取り出す。

肉を焼いていく

① 中火にして鶏もも肉を皮の方から焼き上げていく。肉を焼く際に蓋をしておくと、脂が飛び散らないので調理しやすくなる。
② 鶏もも肉の皮目がきつね色になり、パリパリと焼けてきたら肉を裏返し、身の方を焼く。
③ 竹串などを肉に刺してみて、肉汁がべったりとつかないくらいになるまで、肉の中まで火を通しておく。
④ 中まで火が通ったら、最後にもう一度皮の面を焼いてパリパリとした感触に仕上げる。その後、火を止めてフライパンから出し、切り分けて皿に盛り付ける。

盛り付けと仕上げ

① 鶏肉を焼いたフライパンをそのまま用いて、5mm角のサイコロ状にカットしたにんじんとセロリを入れ、塩と胡椒で味付けした後、軽く炒めて皿に盛り付ける。ブロッコリーも軽くボイルした後盛り付ける。
② 皿に盛り付けた肉の上にソースをかける。この際、皿の周囲に点状にソースをちりばめておくと、おしゃれな雰囲気を演出することができる。
③ 最後にイタリアンパセリを微塵切りにしたものを軽くちりばめて完成。

まとめ

鶏もも肉のポワレのレシピをご紹介しました。
野菜のカットと肉の焼き加減の調整が少し難しいですが、手間のかかる下ごしらえなしでも本格的な洋食のレシピを楽しむことができます。
マデイラワインを用いたソースは癖がなく、他の肉料理とも相性が良いので、様々なアレンジを楽しむこともできます。