フレンチのおいしいソース

ソース・マデール

ソースマデールは、ドゥミグラスにマデイラワインというポルトガルで作られているワインで伸ばし、煮込んだソースです。ドゥミグラスよりも、アルコール度が高くなり、まろやかで上品な味わいのソースになります。ハンバーグやステーキなどさまざまな料理に使うことができ、蒸し料理との相性が良いため、フレンチでかなりの頻度で使われています。

ソース・ポルト

こちらもポートワインという、ポルトガルのワインを使用して作るソースです。そこに子牛の肉を煮込んで作ったフォンドボーという出汁を入れ、伸ばします。ポルトワインは果実の味がしっかりとするため、とても甘みのつよいソースになります。

ソース・ヴァン・ルージュ

vin rougeとはフランス語で赤ワインのこと。エシャロットという香草を炒め、そこにフォンドボーを加えて、さらに赤ワインを入れてしっかりと煮込んだソースのことです。このソースをベースにほかのソースも作られ、それらのソースの基になります。

ソース・ヴァン・ブラン

vin blancはフランス語で白ワインのこと。ヴァンルージュとは異なり、エシャロットを炒めた後に、魚介を煮込んだ出汁を追加し、さらに白ワインを入れて煮詰め、最後には生クリームなどを追加してクリーミーな味わいに仕上げるソースのことです。そのため肉料理よりは魚介のムニエルによく使われます。

ブール・ブラン

beurre blancはフランス語で白いバターを表します。絵シャロットを炒め、白ワインと野菜を煮込んで作ったブイヨン、さらに酢も使います。そこにバターをたっぷりと入れ、じっくり煮込むとろっとしたソースです。こちらの料理は野菜料理から肉・魚料理さまざまなものと相性が良いけれど、一番は白身魚と一緒に食べると良いと言われています。

イタリアンのおいしいソース

ミートソース

日本で有名なものといえば、やっぱりミートソース。肉のミンチを炒め、たっぷりのトマトソースとローリエなどのハーブを共に煮込んで作る味。パスタはもちろん、ピザなど様々なものに使用され、グラタンやドリアとも相性が良い、イタリアンには欠かせないソースです。イタリア語ではミートソースではなく「ポロネーゼソース」と呼ばれているので注意しましょう。

バーニャカウダ

蒸し野菜にかけると相性抜群で、おいしいと日本でも人気になった「バーニャカウダ」。オリーブオイルやアンチョビとニンニクを合わせて作ったソースで、温めて作ることからこの名前が付きました。蒸し野菜はもちろん、生野菜との相性もバッチリで、前菜にも使える事から人気が急上昇しています。生クリームなどを加えて濃厚に仕上げることもでき、アレンジも簡単にできる便利なソースです。

ジェノベーゼソース

バジルとオリーブオイル、ニンニクを使った緑のソース。その濃厚なバジルの味わいがパスタやピザなどにピッタリで、家庭でもさまざまなオリジナルのバジルソースが作られています。バジルソースはそれだけでもおいしいので、サラダに混ぜて使ったり、煮込んだ野菜にあえて使ったり、こちらも簡単にアレンジが可能なことも人気の理由です。チーズをプラスして、まろやかなコクを出すソースもあります。

まとめ

ソースが有名なものはフレンチとイタリアン。またスペイン料理にも有名なソースがあります。洋食を知る上で、ソースはとっても大切。いったいどんな材料でこのソースが作られているのか、味わいながらそんな点にも意識を向けて食べれば、食事の時間はもっと有意義なものになるはず。ぜひおいしいお料理を、ソースも楽しみながら、いただいてくださいね。