日本の南蛮漬けにスペイン料理のエスカベシュ、イタリア料理のカルパッチョ、メキシコ料理によくみるセビーチェ…。

名前は違えどこれらの料理は全て「マリネ」ということ、知っていましたか?マリネとは、肉・魚(スモークサーモン、ニシンなど)・野菜(タマネギなど)等を、酢やレモン汁などからなる漬け汁に浸す調理法のことです。一般に「マリネ」と言われているのは、もとは南欧が発祥の地であることからフランス語で「マリネ」なのですね。漬け汁は、酢やレモン汁、ワイン、塩水などから作られることが多く、様々な種類の油や香草・香辛料などを使用することでそれぞれ風味が変わってきます。「漬け込む」といっても、「発酵」とは違って、比較的漬け込む時間は短めのことが多いようです。

さて、ウンチクはこのくらいにしておいて、さっぱりとした酸味が特徴のこのマリネ、食欲のない夏などにも最適、メイン料理の漬け添えや、ワインのお供などにもなって、優秀な調理方法です。色々な食材をマリネして、マリネマスターを目指してみましょう。

マリネと相性抜群の「サーモン」

「サケの南蛮漬け」は居酒屋メニューの定番ですよね。定番となっていることからも「サケ(サーモン)」はマリネにぴったりの素材なのです。ジューシーなサーモンのうま味がマリネの酸味で引き立てられて、副菜にもぴったりなので是非ご家庭の定番にしてみてくださいね!

サーモンのエスカベッシュ

【材料】2人分

・生サーモン切り身2切れ.白ワイン100ml

マリネ液(A)

・白ワインビネガー:50ml
・水:50ml
・きび砂糖:大さじ1.5 ※なければ普通の砂糖でOK。
・塩:小さじ1/2

・にんにく1かけ.
・白ねぎ1/2個.
・ピーマン1個.
・ミニトマト約6個.
・塩1つまみ×2.
・黒こしょう少々
・薄力粉約大さじ1
・オリーブオイル大さじ1×2
・ローリエ(ローレル)1枚.
・ケッパー(お好みで)適量.
・ディル(お好みで)適量 
※なくても良いですが、サーモンとディルの相性はこれまた抜群です!レストランの味に仕上がるのでディルが手に入れば是非試してみてください。

【作り方】
①鍋に白ワインとローリエを入れて強めの中火にかけ、沸いてきたら鍋をまわしながら泡を立て20秒ほど沸騰させてアルコールを飛ばす。火を中火にし、{A}を加えて溶かし、再び沸騰したら火を止めてボウルなどに移して冷ます。
②サーモンは塩1つまみを全体になじませ約10分置く。にんにくは縦半分に切り、芽を取り出して横に1~2mmの薄切りにする。玉ねぎは繊維にそって約5mm幅に切る。ピーマンは半分に切って種とワタを取り除き、横に約5mm幅に切る。ミニトマトは半分に切る
③ ②のサーモンの表面の水気(臭み)をキッチンペーパーでふきとる。目立つ骨は取り除き、3~4等分に切る。ビニール袋に入れて塩1つまみ・黒こしょうをまぶし、袋の上から全体をなじませ、薄力粉を加えて袋を空気で膨らまし、ふりながら全体にまぶす。
④冷たいフライパンににんにくとオリーブオイル大さじ1を入れて中火にかけ、フツフツしてきたら弱火にし、ほんのりきつね色になるまで炒める。玉ねぎを加え中火にし、透き通るまでさっと炒める。にんにくと玉ねぎを取り出し、②のピーマン、トマトと一緒に①へ入れる。
※にんにくが泡立ってきたらフライパンを傾け、オイルが溜まった部分を火にかけて混ぜながらにんにくを仕上げるときれいに色づきます。

⑤ ④のフライパンにオリーブオイル大さじ1を足し、オイルが熱くなったら③のサーモンを入れ、全ての面をカリっと香ばしく焼く。
⑥ ①に焼いたサーモンを加えて軽く沈め、粗熱が取れてからラップをして常温で2~3時間、または冷蔵庫に半日程度置き、味をなじませる。器に盛りつけ、お好みでケッパーやディルを飾る。
 ※夏場は常温には置かず冷蔵庫に置いてください。

少し工程は多く大変そうにみえますが、マリネ液さえ作ってしまえばあとは簡単!副菜にぴったりなレシピですので試してみてくださいね!